Champagne Chavost

De la coopérative de village au champagne nature

En 1946, une vingtaine de vignerons de Chavot-Courcourt décident d’unir leurs forces. Chacun possède quelques parcelles, aucun n’en a assez pour élaborer seul son champagne. Ensemble, ils fondent une coopérative et lui donnent l’ancien nom de leur village : Chavost. Pendant des décennies, la maison fonctionne comme tant d’autres coopératives champenoises : on rassemble les raisins, on fait un champagne honnête, sans trop se poser de questions.

Fin 2019, tout change. Fabian Daviaux, œnologue de formation, qui a vinifié pendant plus de dix ans aux quatre coins du monde, reprend la cave. Il convainc les membres d’un virage radical : passer la vigne en bio et élaborer des champagnes sans sulfites ajoutés. Pour une coopérative en Champagne, ce n’est pas un petit pas : c’est presque du jamais-vu.

Chavot-Courcourt, au pied du Mont-Félix

Chavot-Courcourt se trouve dans les Coteaux Sud d’Épernay, sur les pentes juste au sud d’Épernay, là où la vallée de la Marne rejoint la Côte des Blancs. Le domaine est installé au pied du Mont-Félix, tout près de l’église Saint-Martin. Autour de ce cœur, Chavost travaille aujourd’hui environ cinq hectares de vignes, sur des sols argilo-calcaires, avec plusieurs parcelles exposées au nord. Cette exposition plus fraîche donne aux vins leur tension et leur fraîcheur, même dans les années chaudes.

Les trois grands cépages champenois y poussent côte à côte : pinot noir, chardonnay et surtout meunier, le cépage roi de ce coin de la Champagne, auquel Chavost consacre une cuvée à part entière.

À la vigne

Dès son arrivée, Fabian convertit le vignoble à l’agriculture biologique. L’objectif est simple : intervenir le moins possible, garder des sols vivants et récolter des raisins assez sains pour devenir du vin sans filet de sécurité. Les vendanges se font à la main, à pleine maturité.

En cave : ne rien ajouter, ne rien retirer

Ce qui distingue Chavost, c’est surtout ce qui ne se fait pas en cave. Pas de levures commerciales, pas d’enzymes, pas de tanins, pas de charbon, pas de chaptalisation. Pas de collage, pas de filtration. Les fermentations démarrent spontanément avec les levures indigènes, et la fermentation malolactique suit son cours naturellement.

Et puis les deux grands tabous champenois : Chavost n’ajoute ni sulfites, ni dosage.

Après le dégorgement, aucun sucre n’est ajouté : toutes les cuvées sont en brut nature. Ce que vous goûtez, c’est le vin lui-même, sans maquillage. Sans sulfites et sans sucre, impossible de cacher quoi que ce soit : les raisins doivent être parfaits et chaque geste en cave doit être juste. Ces champagnes sont donc plus délicats à élaborer, ce qui explique en partie leurs petits volumes et leur prix.

Des étiquettes en bande dessinée

Fabian a aussi tourné le dos aux étiquettes classiques. Son frère, qui a toujours dessiné, crée pour chaque cuvée une étiquette façon bande dessinée : la coopérative, les vignes, les vendanges, les gens du village. Alignez les bouteilles et vous lisez l’histoire de Chavost.

Les cuvées

Du champagne sans compromis. Chaque cuvée est en brut nature, élaborée sans sulfites ajoutés.

Blanc d’Assemblage

L’entrée de gamme de la maison, mais certainement pas une cuvée ordinaire. Un assemblage de raisins blancs et noirs, qui marie la fraîcheur du chardonnay au fruit juteux du meunier. Frais, vif et gourmand : le champagne idéal pour ouvrir une soirée.

Paradoxe

Un assemblage de plusieurs millésimes, où des vins d’années différentes s’unissent en un champagne équilibré. Tendu, énergique et crayeux, sur les agrumes et la pomme verte. Pour les amateurs de champagnes droits et purs.

Blanc de Meunier

Cent pour cent meunier, issu uniquement de la première presse, vinifié en cuve inox. Un blanc de noirs qui est d’abord un vin, puis des bulles : fruits rouges, jus et caractère. On considère souvent le meunier comme le parent pauvre des cépages champenois ; cette cuvée prouve le contraire.

Rosé Brut Nature

Un rosé de saignée de pinot noir et de meunier. Pour un rosé de saignée, le jus reste un temps au contact des peaux jusqu’à en tirer couleur et saveur. Le résultat : un rosé puissant et sec, aux fruits rouges et à l’acidité vive. Un champagne qui trouve sa place à table autant qu’à l’apéritif.

Eurêka !

Le sommet de la gamme Chavost. Chardonnay et meunier sur sols argilo-calcaires, vendangés à la main, avec des fermentations spontanées à chaque étape. Pur et profond, sur la pomme juteuse, le zeste de citron et la brioche fine. La cuvée à ouvrir quand il y a vraiment quelque chose à fêter, ou à laisser s’ouvrir lentement dans un grand verre à vin.

Ratafia Champenois

Pas un champagne, mais un morceau de tradition champenoise. Un moût de chardonnay et de meunier, muté à l’eau-de-vie de raisin, élevé en très vieux fûts selon un système de solera, où le vin jeune vient sans cesse compléter les plus anciens. Mis en bouteille sans sulfites ajoutés et sans filtration. Doux, profond et chaleureux : délicieux à l’apéritif, avec des fromages affinés, des fruits secs ou une crème brûlée.

Quel Chavost choisir ?

• Pour l’apéritif ou une première rencontre : Blanc d’Assemblage.
• Pour les amateurs de champagnes tendus, minéraux et crayeux : Paradoxe.
• Pour boire le champagne comme un vin, à table : Blanc de Meunier ou Rosé Brut Nature.
• Pour un grand moment ou un cadeau mémorable : Eurêka !
• Pour terminer, avec le fromage ou le dessert : Ratafia Champenois.

Comment servir Chavost

Ne servez pas ces champagnes glacés : ils s’expriment au mieux autour de 8 à 10 °C, et le Blanc de Meunier, le rosé et Eurêka ! supportent volontiers un peu plus. Préférez un verre à vin à une flûte étroite, pour laisser respirer le vin. Comme ils sont sans sulfites ajoutés, conservez les bouteilles couchées, au frais et à l’abri de la lumière, et buvez une bouteille entamée dans les un ou deux jours.