Champagne Chavost

Van dorpscoöperatie naar natuurchampagne

In 1946 sloegen een twintigtal wijnmakers uit Chavot-Courcourt de handen in elkaar. Elk had een paar percelen, niemand had genoeg om alleen champagne te maken. Samen richtten ze een coöperatie op en gaven ze die de oude naam van hun dorp: Chavost. Decennialang draaide het huis zoals zoveel coöperaties in de Champagne: druiven samenbrengen, degelijke champagne maken, weinig vragen stellen.

Eind 2019 kwam daar verandering in. Fabian Daviaux, een opgeleide oenoloog die meer dan tien jaar wijn maakte op verschillende plekken in de wereld, nam de kelder over. Hij overtuigde de leden van een radicale koerswijziging: biologisch werken in de wijngaard en champagne maken zonder toegevoegde sulfieten. Voor een coöperatie in de Champagne is dat geen kleine stap, het is bijna ongezien.

Chavot-Courcourt, aan de voet van de Mont-Félix

Chavot-Courcourt ligt in de Coteaux Sud d’Épernay, de hellingen net ten zuiden van Épernay, waar de Marnevallei overgaat in de Côte des Blancs. Het domein ligt aan de voet van de Mont-Félix, vlak bij de Saint-Martinkerk van het dorp. Rond die kern werkt Chavost vandaag zo’n vijf hectare wijngaard, op klei- en kalkbodems, met verschillende percelen op het noorden. Die koelere ligging geeft de wijnen hun frisheid en spanning, ook in warme jaren.

Hier groeien de drie klassieke druiven van de Champagne naast elkaar: pinot noir, chardonnay en vooral ook meunier, de druif die in deze hoek van de streek zijn thuis heeft en waar Chavost een eigen cuvée aan wijdt.

In de wijngaard

Bij zijn aankomst schakelde Fabian de wijngaard om naar biologische landbouw. Het doel is eenvoudig: zo weinig mogelijk ingrijpen, de bodem levend houden en druiven oogsten die gezond genoeg zijn om zonder vangnet tot wijn te worden. Er wordt met de hand geoogst, op het moment dat de druiven echt rijp zijn.

In de kelder: niets toevoegen, niets weghalen

Wat Chavost onderscheidt, is wat er níét gebeurt in de kelder. Geen commerciële gisten, geen enzymen, geen tannines, geen houtskool, geen chaptalisatie. Geen klaring en geen filtratie. De gisting start spontaan met de eigen gisten van de druiven, en de malolactische gisting mag gewoon haar gang gaan.

En dan de twee grote taboes van de Champagne: Chavost voegt geen sulfieten toe en geen dosage.

Dat laatste betekent dat er na het degorgeren geen suiker meer bij komt: alle cuvées zijn brut nature. Wat je proeft is dus de wijn zelf, zonder make-up. Zonder sulfieten en zonder suiker kan je niets verbergen: de druiven moeten perfect zijn en elke stap in de kelder moet kloppen. Dat maakt deze champagnes kwetsbaarder om te maken, en verklaart mee waarom ze in kleine hoeveelheden bestaan en niet goedkoop zijn.

Etiketten als stripverhaal

Fabian gooide ook de klassieke etiketten overboord. Zijn broer, die altijd al tekende, maakt voor elke cuvée een eigen stripachtig etiket: de coöperatie, de wijngaarden, de oogst, de mensen van het dorp. Zet de flessen naast elkaar en je leest het verhaal van Chavost.

De cuvées

Champagne zonder compromis. Elke cuvée is brut nature en gemaakt zonder toegevoegde sulfieten.

Blanc d’Assemblage

De instapper van het huis, maar zeker geen gewone instapper. Een blend van witte en blauwe druiven, met de frisheid van chardonnay en het sappige fruit van meunier. Fris, levendig en vol sap: de champagne om een avond mee te openen.

Paradoxe

Een assemblage over meerdere oogstjaren heen, waarbij wijnen van verschillende jaren samen één evenwichtige champagne vormen. Strak, energiek en krijtachtig, met citrus en groene appel. Voor wie van gespannen, zuivere champagne houdt.

Blanc de Meunier

Honderd procent meunier, enkel van de eerste persing, vergist in inox. Een blanc de noirs die eerst wijn is en dan pas bubbels: rood fruit, sap en karakter. Meunier wordt vaak als de minste van de drie champagnedruiven gezien; deze cuvée bewijst het tegendeel.

Rosé Brut Nature

Een rosé de saignée van pinot noir en meunier. Bij een saignée-rosé blijft het sap even in contact met de schillen, tot het zijn kleur en smaak heeft. Het resultaat is een krachtige, droge rosé met rood fruit en een levendige zuurtegraad. Een champagne die je evengoed aan tafel schenkt als bij het aperitief.

Eurêka!

Het topstuk van Chavost. Chardonnay en meunier van klei-kalkbodems, met de hand geoogst, met spontane gisting op elke stap. Puur en diep, met sappige appel, citroenschil en fijne brioche. Dit is de cuvée om open te trekken wanneer er écht iets te vieren valt, of om in een groot wijnglas langzaam te laten opengaan.

Ratafia Champenois

Geen champagne, maar een stukje Champagne-traditie. Most van chardonnay en meunier wordt versterkt met druivenbrandewijn en rijpt in heel oude vaten volgens een solera-systeem, waarbij jonge wijn telkens wordt aangevuld bij oudere. Gebotteld zonder toegevoegde sulfieten en zonder filtratie. Zoet, diep en warm: heerlijk als aperitief, bij gerijpte kazen, gedroogd fruit of crème brûlée.

Welke Chavost kies je?

• Voor een aperitief of een eerste kennismaking: Blanc d’Assemblage.
• Voor wie van strak, mineraal en krijtachtig houdt: Paradoxe.
• Voor wie champagne als wijn wil drinken, bij het eten: Blanc de Meunier of de Rosé Brut Nature.
• Voor een groot moment of een cadeau dat bijblijft: Eurêka!
• Om af te sluiten, bij kaas of dessert: Ratafia Champenois.

Zo schenk je Chavost

Schenk deze champagnes niet ijskoud: rond 8 tot 10 °C komen ze het best tot hun recht, de Blanc de Meunier, de rosé en Eurêka! mogen gerust nog wat warmer. Kies een wijnglas in plaats van een smalle flûte, zodat de wijn kan ademen. Omdat er geen sulfieten aan toegevoegd zijn, bewaar je de flessen best liggend, koel en donker, en drink je een geopende fles binnen een dag of twee.